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#CaseificiAperti #ParmigianoReggiano

23 Settembre 2015 by zuccherofarina 5 Comments

Magazzino

 

Con nuove e vecchie amiche il 12 settembre ho partecipato all’anteprima di Caseifici aperti organizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiamo.

Di primo mattino abbiamo atteso l’arrivo del latte fresco appena munto presso il Caseificio Sociale Coduro di Fidenza e da li assistito alla produzione del formaggio Parmigiano Reggiano.

Il latte fresco intero è andato a riempire l’altra metà delle vasche  contenente il latte parzialmente scremato della sera precedente, la cui panna affiorata è destinata alla produzione del burro.

Nelle vasche di acciaio, rivestite internamente di rame, comincia la produzione del formaggio con l’aggiunta di caglio naturale bovino e di siero innesto. In una decina di minuti il latte comincia a coagulare e la cagliata viene divisa in granuli.

La vasca, grazie al vapore, che viene diffuso all’interno attraverso un sistema all’avanguardia raggiunge una temperatura di 55°C e i piccoli granuli si depositano sul fondo formando un’unica massa.

Il casaro con abili movimenti dopo una quarantina di minuti grira, solleva ed estrae a massa con l’ausilio di teli di lino, la massa di granuli  viene divisa in due parti e posizionata in apposite forme in plastica che gli daranno la forna. Si applica poi una placca di caseina numerata e  successivamente con una fascera verra impressa la scritta puntinata del Parmigiano Reggiano.

Le forme sono poi spostate in apposite vasche  dove rimarranno in salamoia e girate ogni giorno manualmente dal casaro.

 

Lavorazione parmigiano

 

Dopo un mesetto circa si conclude la fase produttiva per passare alla stagionatura.

Una volta spostate in magazzino le forme cominciano la loro stagionatura, il tempo minimo è di 10/12 mesi e giunto a maturazione gli esperti del consorzio giungono in caseificio per verificare la qualità del formaggio. Picchiettando con uno speciale martelletto dal suono che viene emesso verificano la qualità del prodotto. Superato il controllo appongono il marchio a fuoco.

Non è mancato il momento di degustazione delle tre diverse stagionature: 12, 24 e 36 mesi. Cambia il profumo, l’aroma, la consistenza ed il gusto.

Dopo la visita in caseificio ci siamo spostati a Fontanellato, dove lo chef stellato Massimo Spigaroli ci ha accolto nel suo nuovo ristorante “ Il labirinto della Masone”, immersi nella campagna parmense lo chef ci ha portato in cucina dove ci ha ammaliato con la preparazione di un pasto completamente a base di Parmigiano Reggiano. Dall’antipasto al dolce. Questo è quello che abbiamo visto preparare ed inseguito assaporato a pranzo:

 

spigaroli

Abbiamo cominciato con tartare di bovino accompagnata da verdure in giardiniera e scaglie di Parmigiano

Fonduta di Parmigiano con culatello croccante

Gnocchetti di ricotta e Parmigiano in brodo caldo cotti in crosta di sfoglia

Arrosto di maiale ripieno di culatello e Parmigiano con zucchina e melanzana croccante

Mousse di chantilly al Parmigiano con salsa di uva

La giornata è stata davvero bella ed indimenticabile

 

Filed Under: Cucina, eventi, formaggi Tagged With: eventi, formaggi

Piada integrale, tomini e zucchine grigliate

9 Aprile 2015 by zuccherofarina 4 Comments

 

Un piatto veloce, completo che richiede poco tempo… pochi
giorni di vacanza e poca la voglia di tornare alla quotidianità.. il lavoro, la
casa, la scuola.. ancora voglia di crogiolarsi nel letto, di non prendere
impegni e di stare solo fuori all’aria aperta, i fiori che sbocciano, le prime
gemme sugli alberi da frutto, voglia di sognare..
Un paio di zucchine lavate, private della parte iniziale e
finale, tagliate a fette sottili con il pelapatate. La bistecchiera ben calda e
leggermente oliata. Pochi secondi su entrambi i lati.
I tomini cotti sulla medesima bistecchiera  un paio di
minuti per sprigionare l’aroma e far sciogliere il formaggio all’interno.
Ad accompagnare il tutto della piadina integrale, avevo in
casa la miscela integrale  “In forno subito” per torte salate e
piadine  (farina di grano tenero tipo
“0”, farina di frumento integrale, crusca d’avena, fibra d’avena,
fecola di patate, sale, lievito secco) a cui ho aggiunto 150 ml di acqua e 60
ml di olio evo.
Ho impastato a mano, lasciato
riposare una decina di minuti e diviso l’impasto in cinque palline. Le ho
coperte e lasciate lievitare per circa quaranta minuti (in confezione ne
indicano necessari soltanto dieci). Ho steso con il mattarello e fatto cuocere
su una padella antiaderente molto calda per alcuni minuti su entrambi i lati.
Ad occhio si capisce quando è cotta, si gonfia in alcuni punti e brunisce.

 

Il gusto di questo piatto è dato dal mix di sapori che vanno
gustati caldi, consiglio la preparazione delle zucchine e delle piade in
anticipo. Queste ultime si posso riscaldare pochi secondi prima di servirle; il
tomino va consumato appena tolto dal fuoco.

Filed Under: Cucina, formaggi Tagged With: regionale

Carbonara di zucchine con Raspadura

23 Marzo 2015 by zuccherofarina 2 Comments

 

 

Quest’oggi un primo piatto che mi ha davvero stupito, ne
avevo sentito parlare da tanti ma in tutta onestà  non lo avevo mai
cucinato optando sempre per la versione classica.
Ingredienti ¾ porzioni:
240 g spaghetti
3 zucchine piccole
1 uovo + 1 tuorlo
Formaggio Grana (quantità a discrezione secondo i propri
gusti)
Raspadura di Lodi
Sale
Pepe
Olio evo
Dopo aver lavato le zucchine ho ricavato dei  lunghi
riccioli con l’apposito strumento ( in alternativa si possono tagliare a
julienne, eviterei senz’altro di grattugiarle) che ho atto saltare in padella
un paio di minuti con un cucchiaio di olio evo.
In una ciotola ho sbattuto leggermente l’uovo, il tuorlo con
il formaggio grana grattugiato e regolato con sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolare al
dente  e versare nella padella con le zucchine, versare le uova e
mescolare. Il fuoco dovrebbe rimane spente ma per rapprendere leggermente le
uova si può accendere al minimo.
Impiattare e decorare con la Raspadura di Lodi.

Filed Under: Cucina, formaggi, Primo Tagged With: pasta, verdura

Purè ripieno in versione Natale!

25 Novembre 2012 by zuccherofarina 4 Comments

Pochi giorni fa, dopo aver preso zolletta all’asilo e averla fatta addormentare decido di farmi la doccia.. per recuperare tempo.. di solito aspetto l’assaggiatore che rientra da lavoro perchè non mi piace lasciare la piccola “da sola” neanche mentre dorme.. Ma questa volta ero proprio tranquilla, dormiva di gusto e con le porte aperte avrei sentito il minimo rumore.. il risveglio non è mai immediato..

Entro in doccia e…….
driinnnnnnnn.. il cellulare suona.. l’avevo sul lavabo e rispondo velocemente.

Rientro in doccia…

Driin….. il citofono!  Driinnnnn! Driiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnn!
Non potevo ignorarlo.. Mi infilo l’accappatoio e corro a rispondere, Alice era sveglia e al citofono era il corriere che mi chiede di scendere.. eh no.. come facevo?! in accappatoio con i capelli bagnati e zolletta senza calzini.. Poi abito in un condominio e siamo a novembre! Il corriere gentilmente mi porta il pacco al piano dopo avergli spiegato la situazione.. ormai c’è da dire che mi conosce  visto che mi piace comprare ogni tanto in internet 🙂

Per concludere, riaddormento la piccola, mi sciacquo dal sapone e asciugo i capelli.
Apro il pacco 🙂

Dei bellissimi omaggi di Natale firmati Pavonidea!

La sera utilizzo subito questo bellissimo stampo monoporzione per realizzare questi golosi contorni a delle scaloppine di pollo.

 

Immagine dal web

Ingredienti:

Purè di patate
Lou Bergier
Pan Grattato
Sale nero delle Hawaii
Olio di semi

Preparare il purè di patate e lasciare raffreddare. Oliare leggermente lo stampo e cospargere di pangrattato.
Disporre il pure nelle formine lasciando all’interno di ciascuna di esse un incavo per inserire qualche pezzetto di Lou Bergier. Ricoprire con altro purè e cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti  o finchè non si è formata una bella crosticina.

 

Servire caldo e guarnire con grani di sale nero delle Hawaii.

Anche con questa ricetta partecipo al contest di Fattorie Fiandino:

 

Filed Under: Buffet, Cucina, formaggi

Barchette all’Ottavio Pichin

13 Novembre 2012 by zuccherofarina 7 Comments

Sono stata tra I fortunati 100 foodblogger ad essere
selezionata per partecipare al nuovo contest indetto da Fattorie Fiandino che
mi ha inviato un gustoso kit di formaggi per poter partecipare al loro concorso.
Questa è la mia prima proposta, un antipasto molto sfizioso
ma anche un ottimo finger food da aperitivo.
Ingredienti per 6 barchette:
pasta sfoglia in rotolo
1 uovo
Gran Kinara
2 fette di Ottavio Pichin
sale rosso delle Hawaii

 

Sbattere l’uovo, aggiungere l’Ottavio Pichin tagliato a cubetti e schiacciarlo leggermente con la forchetta; terminare il ripieno con una bella grattugiata  di Gran Kinara e aggiungere qualche grano di sale rosso delle Hawaii.
Ritagliare la sfoglia a forma di barchetta, bucherellarla sul fondo e distribuire all’interno del guscio il ripieno. Decorare in superficie con qualche ritaglio di pasta sfoglia, io ho fatto dei piccoli cuoricini.

Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 15 minuti. Servire caldo.

Io ho accompagnato il tutto da una buona bottiglia di vino, Amarone della Val Pollicella di casa Sartori, un vino consigliato per l’abbinamento con i formaggi.

Provenienza

Vigneti delle Colline a nord-est di Verona.

Composizione suolo

Terreni argillosi calcarei.

Uvaggio

50% Corvina Veronese
30% Corvinone
15% Rondinella
5% Cabernet

Caratteristiche

Vino di colore rosso intenso con riflessi granati, profumo fruttato con note di spezie; sapore pieno e vellutato.

Abbinamenti

Si accompagna a piatti importanti, carni rosse, selvaggina,  formaggi piccanti e stagionati.
Con questa ricette partecipo al contest di Fattorie Fiandino:
Stampo in silicone Pavonidea

Filed Under: Buffet, Cucina, formaggi

Parmigiane finger food light!

3 Ottobre 2012 by zuccherofarina 9 Comments

Più che finger food dovrei dire monoporzione ma indipendentemente dal nome questo piatto è davvero soddisfacente mantenendo circoscritte le calorie!

Le melanzane, dopo essere state messe sotto sale, sono state grigliate (anzichè fritte). Al posto del ragù di carne ho utilizzato del pelati di pomodoro passati ed ho farcito con delle fettine di scamorza di bufala affumicata, quella che avete visto anche qui  a proposito dei prodotti La Tramontina.

 

Ricapitolando, da ripetersi tre volte nel seguente ordine:

melanzana
scamorza
pomodoro

Un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva, si può guarnire con una fogliolina di basilico.
Scaldare per circa 5 minuti a 100°C, la scamorza deve sciogliersi.

Per passare i pomodori ho utilizzato il mio elettrodomestico ecologico  Tupperware di cui vi avevo parlato qui.

 

Filed Under: Cucina, formaggi Tagged With: regionale

Alberelli di polenta pasticciata per antipasto/ buffet

14 Gennaio 2012 by zuccherofarina 11 Comments

Eccomi, vittima del raffreddore ormai da 10 giorni.. e non accenna a passare! Ormai le feste sono passate ed è quasi l’ora di proiettarsi verso il carnevale ma mi sarebbe dispiaciuto attendere un anno per presentarvi questo simpatico antipasto che ho preparato il giorno di natale.

La ricetta è semplicissima, una polenta pasticciata con formaggio e salumi. Per la polenta ho seguito le indicazioni riportate sulla confezione, ho usato circa:

750 ml di acqua
160 g di farina gialla precotta
sale grosso

Una volta pronta ho aggiunto:

250 g di crescenza
salamino fresco cubettato

e mescolato tutto insieme. Ho versato il composto nello stampo in silicone a forma di alberelli* inumidito sotto l’acqua. Ho lasciato raffreddare e sformato gli alberelli. Io ho preparato il tutto la sera prima perciò l’indomani ho scaldato gli alberelli per circa 10 minuti in forno caldo a 150°C (regolatevi sentendo con la mano).
Ho servito accompagnato da una fetta di culatello.

Buon week end a tutti

Filed Under: Buffet, Cucina, formaggi, Natale

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