Con nuove e vecchie amiche il 12 settembre ho partecipato all’anteprima di Caseifici aperti organizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiamo.
Di primo mattino abbiamo atteso l’arrivo del latte fresco appena munto presso il Caseificio Sociale Coduro di Fidenza e da li assistito alla produzione del formaggio Parmigiano Reggiano.
Il latte fresco intero è andato a riempire l’altra metà delle vasche contenente il latte parzialmente scremato della sera precedente, la cui panna affiorata è destinata alla produzione del burro.
Nelle vasche di acciaio, rivestite internamente di rame, comincia la produzione del formaggio con l’aggiunta di caglio naturale bovino e di siero innesto. In una decina di minuti il latte comincia a coagulare e la cagliata viene divisa in granuli.
La vasca, grazie al vapore, che viene diffuso all’interno attraverso un sistema all’avanguardia raggiunge una temperatura di 55°C e i piccoli granuli si depositano sul fondo formando un’unica massa.
Il casaro con abili movimenti dopo una quarantina di minuti grira, solleva ed estrae a massa con l’ausilio di teli di lino, la massa di granuli viene divisa in due parti e posizionata in apposite forme in plastica che gli daranno la forna. Si applica poi una placca di caseina numerata e successivamente con una fascera verra impressa la scritta puntinata del Parmigiano Reggiano.
Le forme sono poi spostate in apposite vasche dove rimarranno in salamoia e girate ogni giorno manualmente dal casaro.
Dopo un mesetto circa si conclude la fase produttiva per passare alla stagionatura.
Una volta spostate in magazzino le forme cominciano la loro stagionatura, il tempo minimo è di 10/12 mesi e giunto a maturazione gli esperti del consorzio giungono in caseificio per verificare la qualità del formaggio. Picchiettando con uno speciale martelletto dal suono che viene emesso verificano la qualità del prodotto. Superato il controllo appongono il marchio a fuoco.
Non è mancato il momento di degustazione delle tre diverse stagionature: 12, 24 e 36 mesi. Cambia il profumo, l’aroma, la consistenza ed il gusto.
Dopo la visita in caseificio ci siamo spostati a Fontanellato, dove lo chef stellato Massimo Spigaroli ci ha accolto nel suo nuovo ristorante “ Il labirinto della Masone”, immersi nella campagna parmense lo chef ci ha portato in cucina dove ci ha ammaliato con la preparazione di un pasto completamente a base di Parmigiano Reggiano. Dall’antipasto al dolce. Questo è quello che abbiamo visto preparare ed inseguito assaporato a pranzo:
Abbiamo cominciato con tartare di bovino accompagnata da verdure in giardiniera e scaglie di Parmigiano
Fonduta di Parmigiano con culatello croccante
Gnocchetti di ricotta e Parmigiano in brodo caldo cotti in crosta di sfoglia
Arrosto di maiale ripieno di culatello e Parmigiano con zucchina e melanzana croccante
Mousse di chantilly al Parmigiano con salsa di uva
La giornata è stata davvero bella ed indimenticabile
